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Baur au Lac Vins
Adlikerstrasse 272
8105 Regensdorf, CH
+41 44 777 05 05,
information@balv.ch

Kaninchenfilet mit Macadamiasauce und Randenrisotto

Für 4 Personen:
6 Kaninchenrückenfilets (à ca. 100 g)
1 Frühlingszwiebel
1 TL Zitronenolivenöl
100 ml Weisswein
100 ml Hühnerbouillon
150 ml Vollrahm
80 g Macadamianüsse
2 Msp. Paprika edelsüss
2 Msp. Kakaopulver
1 Msp. Kardamom gemahlen
1 TL Speisestärke zum Abbinden
Olivenöl zum Braten
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Hälfte der Macadamianüsse ganz fein hacken und die andere Hälfte nur grob hacken. Die Kaninchenfilets waschen, trockentupfen und mit Meersalz, Pfeffer und den restlichen Gewürzen gut einreiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenfilets darin rundum 3 Minuten anbraten lassen. Die Fleischstücke in den auf 70° C vorgeheizten Backofen schieben und 15 Minuten an der Wärme ruhen lassen. Währenddessen die Frühlingszwiebel fein hacken und in einem kleinen Topf zusammen mit dem Zitronenolivenöl glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Die Hühnerbouillon und den Rahm dazugiessen und zu einer sämigen Konsistenz köcheln lassen. Die fein gehackten Macadamianüsse unter die Sauce rühren und ca. 1 Teelöffel Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser anrühren und damit die kochende Sauce auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Die grob gehackten Macadamianüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Die Kaninchenfilets aus dem Ofen nehmen, auf Tellern anrichten, mit der Sauce umgiessen und mit den Macadamianüssen garnieren. 

Randenrisotto:
300 g Carnarolireis
1 Schalotte
200 ml Weisswein
700 ml Hühnerbouillon
100 ml Vollrahm
50 ml Randensaft
50 g Parmesan gerieben
Olivenöl zum Anbraten

Die Schalotten schälen, in kleinste Würfelchen schneiden und in einem Topf mit Olivenöl goldgelb andünsten. Den Reis hinzufügen, mit einem Holzlöffel kurz umrühren und den Weisswein hinzugiessen. Unter Rühren warten, bis der Weisswein vom Reis aufgesogen ist. Nun einen Schöpflöffel Gemüsebouillon zum Reis geben und bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dabei ständig rühren. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Nun den Rahm und den Randensaft unter den Risotto rühren, vom Herd nehmen den Parmesan unterrühren und sofort servieren. 

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