Profil gourmand
Le profil d’un vin ne remplace pas une fiche descriptive, mais il reflète ses propriétés principales de telle façon que les caractéristiques gustatives soient mises en évidence.
Le profil du vin au nez se base sur les deux pierres angulaires que sont l’intensité et la complexité. L’intensité exprime l’abondance des arômes s’échappant du verre en début d’évaluation et influence la première impression de façon cruciale. L’intensité peut se limiter à quelques arômes seulement, mais si lors d’une aération supplémen-taire apparaissent d’autres senteurs et de manière plus prononcée, alors on parle de complexité. Pour la définition des arômes à travers les barres du graphique, trois catégories sont retenues: floral, fruité, épicé. Les autres types d’arômes, par exemple l’arôme de levures, la minéralité ou le caractère balsamique, sont intégrés dans la rubrique «épicé» ou alors mentionnés dans la fiche descriptive du vin. L’influence du bois: le boisé venant de l’élevage en barrique de chêne est analysé de façon séparée afin que l’amateur trouve une indication l’aidant à faire son choix selon qu’il apprécie ou non les vins élevés en fût.
Le profil du vin en bouche s’établit sur les trois phases du vin en bouche (l’entrée en bouche, la structure et la finale). Au début, la première sensation est révélatrice du caractère du vin, la perception est plutôt axée sur les composants comme l’alcool, le glycérol ou éventuellement les sucres résiduels: c’est l’attaque en bouche. Ensuite, le vin exprime sa structure en milieu de bouche. Le moment est venu d’analyser l’acidité: celle-ci engendre la salivation et l’expression des goûts et saveurs. Les vins rouges sont dotés d’un élément porteur supplémentaire: les tanins. Ils déclenchent une sensation rugueuse et sèche à la limite de l’âpreté. Certains vins blancs peuvent égale- ment contenir des tanins et leur perception est parfois amplifiée par la présence d’une minéralité saline, le vin laisse alors une impression franche et sèche en finale.
Durant toute l’analyse sensorielle en bouche, les arômes jouent un rôle important et c’est le cas également pour apprécier la longueur en bouche. Les vins moins bien dotés en finale au niveau de l’éclat aromatique seront généralement décrits comme courts (alors que ceux dont la persistance dure longtemps seront mieux notés). Finalement, le corps compile toutes les propriétés de structure et de chair ainsi que les arômes.
Exemple: l'Eleonora
L’intensité exprime la quantité d’arômes émanant du verre.
Les caractères floral et fruité sont les composants principaux du bouquet du vin.
Le caractère épicé regroupe, en plus des épices, les herbes aromatiques, racines, écorces, graines et aromates.
Le boisé est le plus souvent dû à l’utilisation de fûts ou barriques neuves de chêne qui libèrent pendant l’élevage du vin des notes grillées, vanillées au vin.
La complexité évoque la combinaison harmonieuse des multiples arômes offrant un bouquet et son évolution positive durant la dégustation.
L’attaque en bouche suggère la façon dont le vin est perçu au premier abord, c’est la première impression que le vin fait en se présentant.
L’acidité et les tanins construisent la charpente et donc la structure du vin. Un cas particulier peut également contribuer à la construction, il s’agit de la minéralité qui se trouve le plus souvent dans les vins blancs et qui se note grâce à une touche salée.
Le corps est l’ensemble des résultats de l’examen organoleptique de toutes les composantes de la structure et des arômes.
La longueur en bouche ou persistance aromatique intense (PAI) est étroitement liée au profil aromatique et à la structure du vin. Plus la finale est grande, plus il s’agit d’un vin de qualité et de grandes origines.