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Baur au Lac Vins
Adlikerstrasse 272
8105 Regensdorf, CH
+41 44 777 05 05,
information@balv.ch

Rind

Bei Rindfleisch können die Schwergewichte mit Fülle, Gerbstoffreichtum und hohem Alkoholgehalt auftrumpfen. Aber aufgepasst: Ein delikater Burgunder oder ein gereifter Riesling können es ohne weiteres mit einigen Rindfleischgerichten aufnehmen, beispielsweise mit einem Pot-au-feu oder einem Tafelspitz.

Rindsfilet mit Petersilien-Kartoffelstock

  Pfeffersauce
800g  Rindsfilet am Stück 50 g eingelegter grüner Pfeffer
1 Thymianzweig 2 Schalotten
1 Knoblauchzehe 100 g Brandy
Olivenöl zum Braten 300 g Rindsbouillon
Meersalz  200 g Rahm
Pfeffer aus der Mühle 10 g Meersalz
  Olivenöl zu braten

Den Ofen auf 80°C Umluft vorheizen.
Das Filet von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.
In einer Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten, den Thymianzweig und die Knoblauchzehe hinzugeben und im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 52°C garen lassen.
Für die Pfeffersauce die Schalotten, schälen und fein hacken. Die Pfefferkörner abtropfen lassen.
Nun die trockenen Pfefferkörner in einem heissem Topf anziehen, die Schalottenwürfel hinzugeben und anschliessend mit Brandy ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren bis sie fast weg ist und mit Bouillon auffüllen.
Diesen Sud lassen wir jetzt etwa 20 Minuten leicht köchelnd ziehen. Danach den Sud passieren und die Flüssigkeit weiter um 2/3 einkochen lassen.
Den Rahm zugeben und wiederum um die Hälfte einkochen.
Gegebenenfalls kann man die Sauce ein wenig mit Maizena binden und nachsalzen.
Anschliessend das Pfeffer-Schalotten-Gemisch zurück in die Sauce geben.
Zum Anrichten ein schönes Stück Filet aufschneiden, mit Meersalz würzen und auf die feine Pfeffersauce setzen.

Süsskartoffelpüree:
1.5 Kg Süsskartoffeln
150 g Butter
150 ml Milch
150 ml Vollrahm
100 g Parmesan gerieben
Muskatnuss gemahlen
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Die Süsskartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Danach die Kartoffeln im kochenden Salzwasser weich garen. Die nun weichen Kartoffeln in ein Sieb giessen und kurz ausdampfen lassen.

In der Zwischenzeit Butter, Milch und Rahm im Topf einmal aufkochen und danach die gegarten Kartoffelstücke beigeben. Mit einem Kartoffelstampfer aus den Kartoffeln ein feines Püree machen. Zum Schluss das Püree mit Parmesan, Salz und Muskat abschmecken.

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